Spaghetti alla chitarra

Spaghetti alla chitarra dosłownie tłumaczy się jako „spaghetti gitarowe”, ponieważ tradycyjnie jest wyciskane w długie pasma spaghetti za pomocą nitkowego noża do makaronu chitarra. Ciasto na makaron jest zamykane próżniowo i pozostawione na jeden dzień do odpoczynku, co jest kulinarną sztuczką, dzięki której jest gładkie i całkowicie połączone. Niektórzy bratają ten wyjątkowy przepis na domowe spaghetti alla chitarra z pysznym sosem pomidorowym (na przykład z Santa Rosa Pezzettoni) z dodatkiem bazylii i oliwek Taggiasca.

Pochodzenie chitarry wciąż nie jest jasne. Wiadomo tylko, że tradycyjna receptura z prowincji Teramo powstała na początku XIX wieku lub nawet wcześniej. Dawniej makaron krojono specjalnym wałkiem z nacięciami, aby nadać mu określony kształt. Chociaż spaghetti alla chitarra pochodzi z Abruzji, można znaleźć jego różne wersje i nazwy nawet w południowej części Włoch. Nazywa się tonnarelli w Lacjum, torchioli, troccoli lub truoccoli w Basilicacie i Perugii lub maccheroni crioli w Molise.

W Abruzji maccheroni alla chitarra są najczęściej przygotowywane z wieprzowiną, wołowiną i jagnięciną. W niektórych rejonach (np. Teramo) tradycyjnym smakowym dopełnieniem jest sos pomidorowy z klopsikami wołowymi, tzw. pallotyna.

– 750g mąki makaronowej
– 250g mąki z kaszy manny
– 300g żółtka jaja
– 3 1/2 jajka
– 50g wody
– 500g posiekanych pomidorów śliwkowych
– 50g posiekanej świeżej bazylii
– 10g kruchej soli morskiej
– 50g oliwy extra vergine, najlepiej z oliwek Taggiasca
-100g grubo posiekanych oliwek
– 1 ząbek czosnku
– 1/2 łyżeczki chili
– 1 szczypta soli
– bakłażan i parmezan do smaku

1. Wymieszaj wszystkie suche składniki na makaron w misce i ułóż w środku dołek. Wlej żółtka, całe jajka, wodę i przekładaj, aby uformować ciasto
2. Ugniataj je przez 5–10 minut, aż będzie gładkie, następnie uformuj kulkę i włóż do worka próżniowego. Ciasto zamknij w woreczku i odstaw na 24 godziny – jeśli nie masz zgrzewarki komorowej, owiń ciasto szczelnie folią spożywczą i odstaw na noc
3. Następnego dnia przygotuj pomidory na sos do makaronu. Ułóż je w misce i polej bazylią, solą i oliwą. Marynuj przez 30 minut
4. W międzyczasie przygotuj pasztet z oliwek, mieszając wszystkie składniki razem w blenderze, aby uzyskać gładką, lekko zbryloną pastę. Przenieś do naczynia lub pojemnika i przykryj folią spożywczą
5. Wyjmij ciasto z worka próżniowego i lekko spłaszcz. Rozwałkuj równomiernie przez maszynę do makaronu, za każdym razem zmniejszając ustawienie grubości, aż ciasto osiągnie grubość 0,5 cm
6.Pokrój w długie pasma spaghetti za pomocą krajarki do makaronu chitarra. Zwiń pasma w pojedyncze gniazda o wadze około 100 g każde i lekko posyp mąką
7. Zmiksuj razem marynowane pomidory na gładką masę, przepuszczając mieszaninę przez drobne sito, aby usunąć pestki i skórki
8. Gotuj gniazda makaronu w dużym garnku z wrzącą, osoloną wodą przez 3 minuty lub do uzyskania al dente, a następnie dobrze odsącz przez durszlak
9. W międzyczasie przenieś zmiksowany sos pomidorowy na patelnię i podgrzej na średnim ogniu. Dodaj ugotowany makaron z posiekaną bazylią i wymieszaj, a następnie dopraw obficie oliwą z oliwek, solą i chilli
10. Do smaku można dodać parmezan i bakłażana

Smacznego!