Przygotuj marynatę. Ułóż mięso w dużej misce z liśćmi laurowymi, goździkami, jagodami jałowca i rozmarynem. Dolej wina i odłóż mięso do zamarynowania na 24 godziny w chłodnym i suchym miejscu.
Wyjmij mięso z marynaty. Odłóż marynatę na później. Dodaj masło i oliwę z oliwek do garnka, ustaw na kuchence na średni ogień i obsmaż mięso z każdej strony, do czasu aż uzyska złocisto-brązowy kolor.
Drobno posiekaj warzywa i dodaj do wołowiny. Smaż do czasu, aż cebulka się zeszkli.
Zalej wołowinę i mieszankę warzyw w garnku razem z winem, ziołami i marynatą. Dodaj szczyptę soli i pieprzu do smaku.
Gdy marynata zacznie wrzeć, przykryj garnek pokrywką.
Gotuj wołowinę na wolnym ogniu przez 2 godziny. Pamiętaj o obracaniu mięsa co 1,5 godziny.
Wyjmij mięso z garnka, połóż na czystej desce do krojenia. Podczas, gdy wołowina „odpoczywa”, zmiksuj warzywa i powstały sos, aby uzyskać gładkie sugo d’arrosto.
Wlej zmiksowane sugo d’arrosto z powrotem do garnka i podgrzej na małym ogniu przez ok. 15 minut. Pokrój wołowinę i wlej sugo d’arrosto do sosjerki.
Podawaj wołowinę z puree ziemniaczanym lub polentą, polanymi sugo d’arrosto.
