Fegato alla veneziana, czyli wątróbka po włosku

Fegato alla veneziana, czyli wątróbka wenecka, to typowe danie dla regionu, przygotowywane z wątróbki wieprzowej lub cielęcej. Zazwyczaj podawane jest w parze z polentą z białej kukurydzy. Dowody na wykorzystanie tego mięsa we włoskiej kuchni istnieją już od czasów rzymskich w „De re Coquinaria Apiciusa”. Podczas przygotowywania weneckiej wątróbki mięso kroi się w paski i gotuje razem z białą cebulą.

Pierwotnie fegato alla veneziana opierało się na połączeniu figi z wątróbką. Wenecjanie zastąpili ją jednak szeroko rozpowszechnioną cebulą, która tak samo dobrze jak figi tłumiła smak wątroby. Wariant wenecki był ceniony do tego stopnia, że ​​wspomniano go we ówczesnym Apiciusie napisanym przez Francesco Leonardi w 1790 r.

Co sprawia, że ​​to danie jest pyszne? W fegato alla veneziana są dwa składniki, a siła potrawy tkwi w idealnym połączeniu przeciwieństw wątroby i cebuli. W tradycyjnym ujęciu lepiej byłoby używać podrobów wieprzowych. Dziś jednak częściej stosuje się cielęce, o słabszym smaku. Cebula? Im słodsza, tym lepsza. Niekiedy więc używa się jej odmiany czerwonej.

Masło i dobra oliwa extra vergine (na przykład Grezzona) przydadzą się do smażenia cebuli. Do tego można opcjonalnie dodać ocet i pietruszkę. Niektórzy zamiast octu (na przykład di Modena) użytkują białe wino lub cytrynę.