Cassata alla siciliana

Cassata alla siciliana to sycylijskie ciasto pochodzące z Palermo. Jego niewątpliwy urok estetyczny i wyjątkowy smak sprawiają, że zasługuje na honorowe miejsce wśród typowych słodyczy tego regionu, czyli cannoli, ciastek migdałowych i pizzicotti.

Cassata alla siciliana, stworzona z okazji Wielkanocy po ofiarach wielkopostnych, stała się deserem, który je się przez cały rok. Dekoracje na niej są barokowe i okazałe, a ich wyprowadzenie jest pochodzenia arabskiego. Co ciekawe, nazwa pochodzi od arabskiego słowa „quas’at”, co oznacza miskę dużą i okrągłą.

Bogactwo składników cassata alla siciliana odzwierciedla cechy kuchni saraceńskiej, w której uwielbia się harmonizować kontrastujące smaki, jak przykładowo biszkopt nadziewany ricottą zmieszany z cukrem i kawałkami czekolady (na przykład NOVI). Pozornie deser ten jest prosty w wykonaniu. Z drugiej strony przygotowanie sycylijskiej cassata alla siciliana wymaga sporych umiejętności, zwłaszcza w tworzeniu misternych dekoracji.

– 100 g kropli gorzkiej czekolady
– 300 g mąki
– 50 g kandyzowanej pomarańczy
– 1200 g ricotty
– 630 g cukru pudru (z tego 350 na glazurę)
– 10 jaj
– 350 g cukru
– sól
– woda
– ½ szklanki Maraschino
– skórka z połowy cytryny
– mieszane owoce kandyzowane (dynia, mandarynki, gruszki, czereśnie, figi itp.)
– 200 g marcepanu
– 40 g pasty pistacjowej (po 20 g na ciasto i marcepan)
– 1 białko
– 150 g cukru pudru waniliowego
– cukier wanilinowy

1. Biszkopt zrób według standardowych przepisów i umieść w formie o wymiarach 35cm x 25cm.
2. Odsącz ricottę owczą w durszlaku i wymieszaj w misce z cukrem pudrem waniliowym.
3. Przykryj miskę folią spożywczą i wstaw wszystko na noc do lodówki.
4. Dwukrotnie przepuść ricottę przez sito aż do uzyskania gładkiego i miękkiego kremu. Dodaj do niej krople czekolady i pokrojoną kandyzowaną czekoladę. Włóż do lodówki.
5. Wymieszaj marcepan z pastą pistacjową, posyp odrobiną cukru pudru.
6.. Rozwałkuj marcepan na arkusz o szerokości 12 cm i grubości pół cm.
7. Przekrój go na pół wzdłuż (uzyskasz dwa paski o szerokości 6 cm). Pokrój na kawałki makaronu o kształcie zbliżonym do trapezu.
8. Do ciasta użyj okrągłej formy do ciasta z rozkloszowanymi krawędziami o wysokości około 5 cm i lekko uniesionym dnem.
9. Biszkopt pokrój na paski o wysokości co najmniej 6 cm, z których również w tym przypadku uzyskaj trapezy.
10. Patelnię posyp cukrem pudrem, a następnie na brzegach naprzemiennie układaj trapezy biszkoptu z marcepanem.
11. Na dół formy połóż okrągły biszkopt. Mocno dociśnij.
12. 50 g cukru rozpuść w 150 ml wody, razem ze skórką z połowy cytryny i połową szklanki Maraschino. Niech ostygnie. Następnie biszkopt polej syropem.
13. Wypełnij spód kremem ricotta. Pokrusz pozostały biszkopt, przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na co najmniej dwie do trzech godzin (najlepiej na noc).
14. Odwróć ciasto do góry nogami na talerzu i przygotuj ciemny lukier, wkładając cukier puder do rondla z odrobiną wody. Gdy tylko dojdzie do wrzenia, masa będzie gotowa do wylania na środek cassaty. Zrób to samo z bokami cassaty
15. Pokrój owoce kandyzowane na małe kawałki. Poukładaj w dowolny wzór.
16. Ostatniego akcentu nada dekoracja z lukru, którą wykonasz ubijając białko jajka na sztywno i dodając stopniowo cukier puder, aż uzyskasz bardzo gęstą konsystencję. Dzięki woreczkowi cukierniczemu wyposażonemu w ssawkę z dość cienkim otworem można tworzyć ozdoby na obu owocach.

Buon Appetito!