La sfogliatella riccia

La sfogliatella riccia to typowy deser z włoskiej Kampanii. Występuje w dwóch wersjach – kręconej, jeśli przygotowany jest z ciasta francuskiego lub kruchej, z kruchego ciasta.

Sfogliatella powstała w XVIII wieku w konserwatorium Santa Rosa da Lima , niedaleko Amalfi. Przepis powstał niemalże przypadkowo: w kuchni klasztornej pozostawiono niewielkie ciasto z semoliny (np. Divella) i zamiast je wyrzucić, dodano suszone owoce, cukier i limoncello, uzyskując nadzienie. Następnie „opakowaniem” z ciasta francuskiego przykryto nadzienie i wszystko umieszczono w gorącym piekarniku . Ciasto cieszyło się dużą popularnością wśród mieszkańców okolic klasztoru, przyjęło nazwę Santarosa na cześć świętego, któremu klasztor był dedykowany. W 1818 r., neapolitański cukiernik Pasquale Pintauro, wszedł w posiadanie sekretnego przepisu Santarosy, przywożąc deser do Neapolu, modyfikując nieznacznie składniki i wprowadzając wariant zakręconego ciasta. W ten sposób wymyślił klasyczną sfogliatellę.

W Abruzji, zwłaszcza w Lama dei Peligni, co najmniej od XIX wieku zwyczajowo przygotowuje się sfogliatellę na okres Bożego Narodzenia, razem z innymi słodyczami bożonarodzeniowymi, takimi jak caggionetti, pasty migdałowe, bocconotti, pepatelli itp. Istnieją dwie różnice w porównaniu z deserem neapolitańskim: przede wszystkim sfogliatella z Abruzzo wydaje się bardziej miękka z cieńszymi warstwami ciasta, a ponadto nadzienie jest inne. Ponieważ nie zawiera kremów, Abruzzo sfogliatellę można przechowywać dłużej, zachowując jej smak nawet przez 7-10 dni.

W przypadku przygotowania ciasta francuskiego, przepis jest wymagający. Trzeba użyć co najmniej czterech oddzielnych warstw. Każdy deser przygotowywany jest ręcznie, zarówno w cukiernictwie, jak również w domach, gdzie przepis przekazywany jest z pokolenia na pokolenie. Nadzienie la sfogliatella riccia jest typowe dla deserów Abruzzo: domowy dżem winogronowy, kakao w proszku, posiekane migdały, cukier i cynamon. Na koniec sfogliatelle posypuje się mieszanką cukru i cynamonu.

CIASTO:
– 500 g mąki
– szczypta soli
– 175 ml wody
– 25 g miodu
– smalec lub masło

NADZIENIE:
– 450 ml pełnego mleka
– 100 g cukru
– szczypta soli
– 150 g mąki z kaszy manny
– 500 g sera ricotta
– duże jajko
– 1/2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
– szczypta cynamonu

1. W dużej misce połącz mąkę i sól. Dodaj wodę i miód, a następnie wymieszaj, aby uzyskać sztywne ciasto. Stopniowo dodawaj wodę.
2. Umieść ciasto na blacie i ugniataj, aż będzie gładkie i miękkie. Zawiń w folię i wstaw do lodówki na 30 minut.
3. Po 30 minutach podziel ciasto na 4 części. Weź jeden kawałek, przetocz przez maszynę do makaronu, następnie złóż na pół i ponownie zwiń. Zrób to samo z każdym kawałkiem. Powtarzaj ten proces, aż utworzysz gładkie arkusze, stopniowo zmniejszając szerokość każdej rolki.
4. Gdy arkusz osiągnie grubość 1mm, połóż go na powierzchni i nałóż cienką warstwę smalcu lub masła. Z pozostałych ciast ułóż cienkie arkusze i rozwałkuj je w podobne cienkie warstwy.
5. Zwiń pierwszy cienki arkusz, aby uzyskać kształt rulonu.
6. Owiń cienki arkusz ciasta wokół pierwszego, układając warstwy, aby utworzyć jeden duży cylinder. Przykryj folią i wstaw do lodówki na 1-2 godziny, aby ciasto się usztywniło.
7. Mleko, cukier i sól umieść w rondlu i zagotuj. Dodaj mąkę z semoliny, aż zgęstnieje i stanie się gładka. Po ostygnięciu przełóż do miski. Dodaj pozostałe składniki, cały czas mieszając, aby uzyskać gładkie, gęste nadzienie.
8. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni.
9. Ciasto pokrój na kawałki o grubości 1 cm. Palcami nasmarowanymi smalcem lub masłem odciśnij środek i uformuj stożek.
10. Nabierz nadzienie, wbij łyżkę do zagłębienia i ściśnij brzegi ciasta, aby się zablokowały. Powtórz te czynności z pozostałymi kawałkami i wyłóż wszystkie ciasta na blasze.
11. Kiedy skończysz nakładać nadzienie na wszystkie kawałki ciasta, piecz je przez około 30 minut.
12. Po zakończeniu pozostaw do ostygnięcia przez kilka minut, a następnie posyp je cukrem pudrem i cynamonem.

Smacznego!