Orecchiette, czyli „małe uszy” dla podniebienia

Orecchiette pochodzi ze słonecznej południowej prowincji Apulii we Włoszech, gdzie jest ciepło, a plony są obfite. Okrągły i wklęsły kształt tego makaronu to zarazem geneza jego nazwy, która po włosku oznacza „małe uszy”. Cechy charakterystyczne orecchiette? Prążkowana powierzchnia zewnętrzna i wnętrze przypominające filiżankę. Makaron idealnie nadaje się do spożycia z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, której Apulia jest największym producentem we Włoszech.

Podobnie jak inne rodzaje makaronów, orecchiette przyrządza się z pszenicy durum (na przykład mąka Semolina) i wody. Jajka w tym przypadku są rzadko używane. W tradycyjnej domowej kuchni południowowłoskiej ciasto jest zwijane, a następnie krojone w kostkę. Każdą z nich dociska się nożem, przeciągając po desce i zwijając (tworząc cavatello). Forma jest następnie odwracana na kciuku.

Niektórzy historycy twierdzą, że makaron ten przybył do południowych Włoch z Prowansji w XIII wieku wraz z Angevins. Orecchiette (W Bottega del Gusto można również kupić gotowe – na przykład De Cecco) jest często podawane z pancettą, ricottą i szynką oraz sosem śmietanowym, ale dobrze pasuje do większości przepisów. Wyjątkowy kształt makaronu ułatwia trzymanie dodatków, dzięki czemu każdy kęs będzie o wiele smaczniejszy.

– 200 g semoliny
– 100 ml ciepłej wody
– jeden duży brokuł
– sól
– czosnek
– oliwa z oliwek
– bulion warzywny
– chilli
– skórka z cytryny
– pecorino
– bazylia

1. Semolinę włożyć do miski i powoli wsypać do wody.
2. Gdy ciasto się połączy, przełożyć je na posypaną mąką powierzchnię i ugniatać przez 7–8 minut, aż będzie jędrne.
3. Ciasto owinąć folią spożywczą i odstawić na 30 minut.
4. Z ciasta oddzielić część i rozwałkować na gruby na 1,5 cm rulon. Makaron pokroić na kawałki o średnicy 8 mm
5. Kciukiem odwróć makaron na drugą stronę, nadając mu kształt muszelki.
7. Makaron przechowywać na tacy pokrytej kaszą manną – zapobiegnie to sklejaniu się poszczególnych jego części.
8. Gotować w osolonej wrzącej wodzie przez 4-5 minut lub pozostawić do wyschnięcia na noc i przechowywać w hermetycznym pojemniku do czasu użycia. Suchy makaron gotuje się w ciągu 8–10 minut.
9. Brokuły pokroić na mniejsze kawałki i gotować na parze do miękkości.
10. Usmażyć brokuły wraz z czosnkiem, oliwą z oliwek i bulionem warzywnym do otrzymania konsystencji sosu.
11. Dodać ugotowany makaron i posolić. Udekorować dużą liczbą płatków chili, bazylią, skórką z cytryny i tartym serem pecorino.

Smacznego!