Pasta alla zozzona

Pasta alla zozzona to danie obfite, składające się w dużej mierze z rigatoni (na przykład San Tomaso). Nazwa jest grą słowa „zozzo”, z rzymskiego dialektu, co oznacza „brudny”. Nawiązuje to do bogatej kombinacji smakowej.

Co jest ważne? Woda makaronowa. Ta skrobiowa, słona, mętna woda zmienia smak dania. Dzieje się tak, ponieważ jest środkiem wiążącym, łączącym sos i pastę. Jak odpowiednio ją wykorzystać? Gdy makaron jest ugotowany w 75 procentach, oddziel wodę od garnka i odstaw na bok. Przenieś makaron na oddzielną patelnię za pomocą szczypiec.

Następnie wymieszaj sos i powoli dodawaj wodę z makaronu chochlą. Wymieszaj i pozwól sosowi się zredukować, podczas gdy makaron będzie się dalej gotować do al dente. Ta technika da gładki, zemulgowany sos.

– 1 opakowanie rigatoni
– 300 g włoskiej łagodnej kiełbasy wieprzowej
– 250 g guanciale
– 400 g pomidorów
– cztery żółtka
– 80 gramów Pecorino Romano
– 30 gramów Parmigiano Reggiano
– 4 łyżki oliwy z oliwek

1. Zagotuj wodę w dużym garnku i obficie posól.
2. Dodaj oliwę z oliwek.
3. Dodaj pokrojoną w kostkę guanciale i pokruszoną kiełbasę na patelnię i smaż, często mieszając przez 15 minut.
4. Dodaj pomidory i gotuj przez kolejne 5 minut pod przykryciem. Jeśli patelnia jest zbyt sucha, dodaj trochę wody do makaronu.
5. W misce wymieszaj żółtka i Pecorino Romano, aby uzyskać gęstą śmietanę. Dodaj niewielką ilość wody do makaronu do miski i kontynuuj ubijanie.
6. Gotuj makaron, aż będzie al dente.
7. Po ugotowaniu makaronu odcedź go i dodaj do rondla z sosem. Dobrze wymieszaj.
8. Wlej mieszankę jajek i Pecorino na patelnię.
9. Mieszaj stale.
10. Wyłóż makaron na talerz, skrop odrobiną oliwy z oliwek i posyp startym Parmigiano Reggiano.