Porchetta po włosku

Porchetta to typowe danie środkowych Włoch i kilku regionów północnych, a właściwie sposób przygotowania mięsa wieprzowego. Wykonuje się je z całej świni, bez kości, odpowiednio przyprawionej. To idealna przekąska dla obszarów produkcji wina. Konsumpcja dania jest tradycyjnie kojarzona z ulicznymi sprzedawcami, którzy udają się tam, gdzie spodziewany jest znaczny napływ ludzi (festiwale wiejskie, jarmarki, targi).

Miejsce opracowania receptury dania porchetta do dziś nie jest pewne. Mieszkańcy Ariccia w Lacjum twierdzą, że są autorami oryginalnego przepisu. W Umbrii mówi się, że ten urodził się w Norcji, słynącej od czasów rzymskich z hodowli świń (stąd rzeczownik „norcino”). W Górnym Lacjum według legend wywodzi się z epoki etruskiej.

W Campli statuty miejskie z 1575 r., odnowione przez Małgorzatę Austriaczkę, zawierały liczne wskazówki dotyczące sprzedaży i gotowania porchetty. Podobne twierdzenia można znaleźć w miejscowościach w Marche. Porchetta jest również szeroko rozpowszechniona w Romanii i okolicach Ferrary. Istnieje wiele źródeł mówiących, że danie pochodzi z miasta Poggio Bustone w prowincji Rieti. W XX wieku porchetta odniosła sukces w Veneto, rozprzestrzeniła się w Treviso i Padwie, stając się znanym lokalnym smakołykiem.

– 3 kg mięsa wieprzowego
– 2 łyżki soli morskiej
– 1/2 łyżki świeżo zmielonych nasion kopru
– 2 łyżki drobno posiekanych liści szałwii
– 2 łyżki drobno posiekanych liści rozmarynu
– 4 ząbki czosnku, drobno posiekane
– 1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
– 1 łyżeczka suszonych płatków chili
– 1 ząbek czosnku
– natka pietruszki
– 1 łyżka opłukanych solonych kaparów
– 2 filety anchois
– sok z 1 cytryny
– 1/2 szklanki (125 ml) oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia

1. Połóż wieprzowinę skórą do dołu na czystej powierzchni roboczej.
2. Wymieszaj wszystkie przyprawy razem w misce.
3. Wcieraj przyprawę w mięso, a następnie zwiń je i mocno zwiąż sznurkiem kuchennym.
4. Danie umieść na ruszcie nad tacą i wstaw do lodówki bez przykrycia na noc.
5. Pozwól wieprzowinie osiągnąć temperaturę pokojową przed przejściem do gotowania.
6. Rozgrzej piekarnik do 170°C.
7. Połóż wieprzowinę na ruszcie nad blachą do pieczenia i piecz przez 3 godziny.
8. Podnieś temperaturę do 200°C, a następnie piecz przez kolejne 30 minut lub do momentu, gdy skórka będzie popękana i złocista. Wyjmij i odstaw na 30 minut.
9. Na salsa verde drobno posiekaj czosnek, następnie dodaj pietruszkę i dalej siekaj, dodając kapary i anchois aż wszystko zostanie z grubsza połączone.
10. Przełóż do małej miski, wyciśnij sok z cytryny i wymieszaj oliwę z oliwek, aby sos miał konsystencję mżawki. Dopraw do smaku.
11. Porchettę pokrój w plastry i podawaj w przygotowanym sosem z salsa verde.