Bollito misto, czyli mięsny smak Włoch

W kuchni włoskiej bollito misto jest znane od dawna. W XIX wieku książę koronny, a od 1849 roku król Vittorio Emanuele II, często wymykał się do małego miasteczka Moncalvo. Polował na zwierzynę łowną, bawił się ze swoją ulubioną kochanką i delektował bollito z przyjaciółmi. Danie to zajmuje ważne miejsce w różnych tekstach kulinarnych. Antonio Latini sprezentował 38 propozycji gotowania bollito misto w swojej książce kucharskiej „Lo Scalco alla Moderna” (1694). Maestro Martino z kolei zawarł kilka przepisów w swojej książce „Libro de Arte Coquinaria” (sztuka gotowania). Uważana jest ona za symbol włoskiej literatury kulinarnej.

Bollito misto to klasyczny gulasz z północnych Włoch. Najbardziej przypomina francuski Pot-au-feu, składający się z różnych twardszych kawałków wołowiny i cielęciny, a także kury, które są delikatnie gotowane na wolnym ogniu przez 2-3 godziny w aromatycznym bulionie warzywnym. Bollito i jego liczne odmiany regionalne są spożywane w całych północnych Włoszech i są szczególnie popularne w Emilii-Romanii, Piemoncie i Lombardii. Mięso jest cienko krojone i podawane z grubą solą morską, chrzanem lub warzywnymi dodatkami. Powstały bulion jest odtłuszczony, odcedzony i używany jako baza do zup i risotto.

– 450g ogona wołowego
– język wołowy
– 800 g żeberek wołowych z kością
– 1,1 kg golonki wołowej
– 1,25 kg pieczeni wołowej bez kości
– cebula
– goździki
– kolendra
– pieprz
– liść laurowy
– rozmaryn
– seler
– czosnek
– sól
– cały kurczak

1. Na jeden dzień przed podaniem w dużym garnku wymieszaj wszystkie mięsa poza kurą. Wbij goździki w połówki cebuli i dodaj do garnka razem z kolendrą, ziarnami pieprzu, liściem laurowym, rozmarynem, selerem i przekrojoną na pół główką czosnku. Dodaj do tego również 1,5 łyżki soli i tyle wody, aby pokryć wszystkie składniki.

2. Doprowadź do wrzenia i gotuj, aż mięso zacznie mięknąć, od 1 do 2 godzin. Dodaj kurczaka i kontynuuj gotowanie, aż wszystkie kawałki będą wystarczająco miękkie, aby można je było łatwo przekłuć widelcem.

3. Potrawę przenieś do lodówki na noc.

4. Następnego dnia usuń tłuszcz z powierzchni bulionu i umieść garnek w ogniu. Dodaj kość i skórę piersi kurczaka i podgrzej bulion do 65 stopni.

5. Usuń kości z krótkich, a mięso pokój.

6. Przed podaniem mięsa zwilż ciepłym bulionem.

Smacznego!