Risotto alla milanese (Risotto po mediolańsku) to klasyczne danie z kategorii Primi Piatti, czyli

danie, które podajesz po antipasti. Charakteryzuje się delikatnym smakiem ryżu połączonym z aromatycznym szafranem, który nadaje potrawie wyraźny smak oraz piękny, złocisty kolor. Jest to jeden z najsłynniejszych specjałów kuchni mediolańskiej, obok takich dań jak Ossobuco (cielęca gicz duszona w białym winie) czy Minestrone alla milanese (warzywna zupa o bogatej kompozycji składników).

Ryż jest popularnym składnikiem w północnych Włoszech, a dania takie jak risotto cieszą się dużą popularnością. Jednym z regionów słynących z uprawy ryżu jest region Lombardia, która również jest znana z kukurydzy, co sprzyja popularności polenty, a także z doskonałych mięs, takich jak cielęcina i wołowina oraz wyśmienitych serów, jak gorgonzola i Grana Padano. Stolica regionu, Mediolan, od wieków pielęgnuje bogatą tradycję kulinarną, w której risotto zajmuje szczególne miejsce. Doskonałym przykładem, ukazującym miłość Lombardczyków do tej potrawy jest prawdziwe włoskie Risotto alla milanese.

Risotto alla milanese składniki

Skupmy się na kluczowych składnikach Risotto alla milanese: ryżu, szafranie i winie oraz na kwestii wyboru między masłem a oliwą z oliwek extra vergine. Zacznijmy od najważniejszego składnika – ryżu.

Do risotto najlepiej sprawdzają się odmiany Arborio, Carnaroli i Vialone Nano, zapewniające kremową konsystencję. W szczególności polecamy ryż Arborio marki Curtiriso. Ryż Arborio uwalnia więcej skrobi niż inne odmiany, co nadaje risotto charakterystyczną, kremową konsystencję. Doskonale wchłania smaki wszystkich składników. Dzięki odpowiedniej technice gotowania Arborio tworzy aksamitne, bogate risotto, które jest prawdziwym wyrazem włoskiej kuchni.

W kwestii użycia oliwy z oliwek lub masła do risotto nie ma jednomyślności. Tradycyjnie, ponieważ risotto pochodzi z północnych Włoch, zazwyczaj wybiera się masło, które nadaje potrawie charakterystyczną kremowość i bogaty smak. Z kolei oliwa z oliwek jest częściej stosowana w risotto w rejonach południowych.

W przepisie postanowiliśmy połączyć to, co najlepsze z obu tradycji – z północy i południa. Dzięki temu risotto zyskuje wyjątkową głębię smaku, łącząc delikatność masła z wyrafinowaną świeżością oliwy z oliwek.

Szafran – luksus we włoskich daniach

Szafran to prawdziwy król wśród przypraw, od wieków uznawany za symbol luksusu, elegancji i wyrafinowanego smaku. Jego wyjątkowość wynika z intensywnego, trudnego do podrobienia aromatu, ale także z pracochłonnego procesu produkcji.

Szafran jest najdroższą przyprawą na świecie. Głównie dlatego, że jego pozyskiwanie jest całkowicie ręczne. Aby zebrać zaledwie 1 kg szafranu, potrzeba aż 150 tysięcy kwiatów fioletowego krokusa.

We Włoszech uprawa szafranu ma długą tradycję, sięgającą czasów starożytnego Rzymu. Obecnie najbardziej znanymi odmianami są Szafran Aquila DOP z Abruzji oraz Szafran sardyński DOP (Denominazione di Origine Protetta to certyfikat chroniący autentyczność produktów pochodzących z określonych regionów Włoch; jest symbolem najwyższej jakości i gwarancją unikalności).

Zachowaj ostrożność podczas zakupu szafranu, ponieważ często bywa fałszowany. Niekiedy jest mieszany z tańszymi substytutami, takimi jak krokosz barwierski czy kurkuma.

W Risotto alla milanese szafran odgrywa kluczową rolę – to jego złociste nitki nadają daniu charakterystyczny kolor i smak. Aby w pełni wydobyć jego wyjątkowy aromat, warto dodać go pod koniec gotowania, pozwalając mu stopniowo uwalniać pełnię smaku.

Możesz go również znaleźć w takich przepisach jak Fiadoni abruzzesi – serowe pierożki z Pescary, sycylijskie Arancini – smażone kulki ryżowe oraz w Cozze e zafferano – abruzyjskich małżach z szafranem.

Na jakim winie risotto?

Do Risotto alla milanese użyj takiego samego wina, jakie potem podasz do kolacji.

Do klasycznego ryżu z szafranem wybierz wytrawne białe wino, takie jak Chardonnay czy Pinot Grigio, które doskonale komponują się z delikatnymi smakami tego dania.

Polecamy wina z winnicy Le Rive, pochodzące z regionu Veneto – ich zrównoważony smak i owocowe nuty idealnie współgrają z aromatami risotto.

Warto wspomnieć, że na początku do risotto używano czerwonego wina, które z czasem zostało zastąpione białym. Jednak w niektórych regionach Włoch, takich jak Piemont, nadal przygotowuje się risotto na bazie czerwonego wina, na przykład popularnego Barbera. Jeśli chcesz spróbować czegoś bardziej nietypowego, co nada Twojemu risotto lekko różowy odcień, polecamy Barbera d’Alba DOC Lablù, które wprowadzi interesujący smakowy akcent do Twojego dania.

Risotto alla Milanese przepis

• 500 g ryżu Arborio od firmy Curtiriso
• 120 g startego Parmigiano Reggiano
• 2 łyżki oliwy z oliwek extra vergine 100% Italiano od Coppini
• 1 łyżka masła 100% Italiano od Zanasi
• 1 cebula
• 1,5 łyżeczki szafranu
• 1 litr bulionu warzywnego Il Mio Brodo di Verdure od Star
• 200 ml białego wytrawnego wina Pinot Grigio od Le Rive
• 4 łyżki zagotowanej gorącej wody

Włoskie produkty do przygotowania dania znajdziesz w naszych włoskich delikatesach Bottega del Gusto.

1. Umieść w małej miseczce szafran, zalej go gorącą wodą i odstaw.
2. Wlej bulion do garnka i podgrzewaj.
3. Rozgrzej oliwę z oliwek i masło w dużym garnku.
4. Dodaj cebulę, gdy masło się rozpuści.
5. Podsmaż ją na małym ogniu, aż będzie szklista.
6. Dodaj ryż i podsmaż go około 1 minuty, stale mieszając. Poczekaj, aż ziarenka ryżu staną się szkliste.
7. Wlej do garnka wino i czekaj, aż ryż wchłonie cały płyn.
8. Dodaj chochlę podgrzanego bulionu i mieszaj cały czas, aż ryż go wchłonie.
9. Powtarzaj tę czynność wielokrotnie, dopóki ryż będzie gotowy (al dente), a płyn całkowicie będzie wchłonięty.
10. Dodaj namoczony szafran, Parmigiano Reggiano oraz masło.
11. Dopraw solą i pieprzem.
12. Wymieszaj i podawaj natychmiast.

W tradycyjnym przepisie na Risotto alla milanese wykorzystywano szpik kostny i bulion wołowy, co nadawało daniu wyjątkowo głęboki, bogaty smak.

Pamiętaj, aby bulion, którego używasz, był dopasowany do pozostałych składników.

Risotto to danie, które wymaga wyjątkowej troski i delikatności podczas przygotowania, niczym kulinarne dzieło sztuki. Kluczem do jego sukcesu jest stopniowe dodawanie płynów – ryż należy gotować w małych porcjach bulionu, pozwalając mu wchłaniać aromaty powoli i równomiernie, aż osiągnie idealną konsystencję. Ten proces, wykonywany z cierpliwością, sprawia, że każde ziarenko ryżu gotuje się równomiernie.

Najważniejszym momentem, który nadaje risotto jego charakterystyczną kremową teksturę, jest końcowy etap. To właśnie wtedy dodaj masło, ser, a czasem odrobinę oliwy z oliwek extra vergine. Dzięki temu składniki połączą się w aksamitną całość, a risotto staje się nie tylko jedzeniem, ale prawdziwą ucztą dla zmysłów.