W imię tradycji. Ossobuco

Ossobuco to mięsna potrawa kuchni włoskiej wywodząca się z Lombardii. Najbardziej znanym wariantem dania jest to przyrządzane z pokrojonej na plastry cielęciny. Następnie obsmaża się ją na maśle, a potem dusi w białym winie po dodaniu pomidorów, czosnku i cebuli. Pod koniec duszenia całość posypuje się otartą skórką cytrynową lub pomarańczową.

W Mediolanie ossobuco polewa się specjalnym sosem gremolata. Podczas gdy pierwsze oficjalne przepisy na risotto szafranowe zostały skodyfikowane już w XIX wieku, pojawiło się również połączenie – teraz praktycznie nierozerwalne – ossobuco z intensywnie żółtym ryżem. Tłuszcz w tym daniu ma fundamentalne znaczenie: nie tylko jest obecny w szpiku, ale także w maśle. Ponadto, Pellegrino Artusi jako pierwszy wspomniał o użyciu białego wina do odtłuszczenia przepisu, czyniąc go jeszcze bardziej apetycznym.