Wyjątkowe walory smakowe, rzadkość występowania, a także właściwości zdrowotne – to wszystko sprawia, że czarne trufle są sporym rarytasem. Warto sprawdzić, co można z nich przygotować!

Niewiele jest produktów, które mistrzów kuchni przyprawiają o taki zachwyt, jak czarne trufle. Ich smak opisywany jest jako leśny, piżmowy, lekko korzenny. Stanowią dopełnienie do wielu potraw, rzadko występując w roli głównej.

Czarne trufle popularne już do antyku

Kasza jęczmienna, soczewica, ciecierzyca – z tymi produktami czarne trufle mieszali Sumerowie. Podobnie robili Żydzi, Egipcjanie i Babilończycy. Czarne złoto było popularnym rozwiązaniem w kuchni już od najdawniejszych czasów! W Grecji z kolei uwielbiano je nie tylko ze względu na walory smakowe, ale również… pobudzające libido. Hellenowie poświęcili je Afrodycie – bogini miłości – sugerując, że pieczone w popiele sprzyjają miłosnym schadzkom.

Rzymianie przepisywali je mężczyznom cierpiącym na impotencję. W średniowieczu i późniejszych czasach mówiono, że było to ulubione jedzenie pań do towarzystwa. Kościołowi kojarzyły się z piekłem (trufle nazywano nawet „dziećmi diabła”). Moda na nie powróciła dopiero w renesansie, kiedy to na dobre zagościły na dworkach włoskich magnatów.

Magiczne przyciąganie

Nie od dziś wiadomo, w jaki sposób się je wyszukuje. Czarne trufle to grzyby, które rosną pod ziemią, a do odpowiedniego rozwoju potrzebna jest bogata w minerały i odpowiednia w pH gleba. Nie jest łatwo je znaleźć, dlatego wykorzystuje się do tego ssaki z o wiele bardziej rozwiniętym węchem niż człowiek.

Badania włoskich naukowców wskazały, dlaczego świnie i psy z łatwością odnajdują aromatyczne grzyby. Uwagę zwróciła euforia towarzysząca zwierzętom po ich wykryciu. Za to wszystko odpowiedzialny jest anandamid, substancja psychoaktywna, która ma podobne działanie do THC wykrywanego w marihuanie.

Co jeszcze można znaleźć w truflach? Szerokie właściwości antyoksydacyjne, które są istotne w kontekście prewencji chorób nowotworowych i chorób serca. Mają także wpływ na spowolnienie procesów starzenia. Niektóre gatunki charakteryzują się również działaniem antybakteryjnym dzięki wyciągom alkoholowym, które się w nich znajdują.

Popularność we Włoszech

Obecnie największymi eksporterami trufli na świecie są Francja i Włochy. W Italii najwięcej cennych grzybów można znaleźć w Piemoncie, w Marche i Umbrii. Ponadto, słyną z nich również Kalabria, Emilia Romania, Toskania, Molise i Abruzja.

Miłość do trufli w tym kraju jest tak duża, że słynie z tematycznych eventów poświęconych grzybom. Najsłynniejszy z nich to Międzynarodowe Targi Trufli w Alba w prowincji Cuneo. Zazwyczaj odbywają się jesienią i trwają kilka weekendów. Miłośnicy smaków mogą skosztować podczas nich najdroższych odmian trufli i nabyć okazy poświadczone specjalnym certyfikatem. Podobne wydarzenia odbywają się w Umbrii, Toskanii i w Marche.

Najlepsze smakowe połączenia

Trufle jako dodatek mogą się pojawiać w wielu daniach. Najpopularniejszym z nich jest tagliolini al tartufo, czyli makaron z truflami. Szefowie kuchni często przygotowują pastę na patelni z masłem, a następnie po wyłożeniu na talerze ścierają na tarce świeże trufle. Ponadto, przyrządzić można risotto ai tartufi. Jego podstawa stworzona jest z masła, cebulki, ryżu, wywaru warzywnego i parmezanu, które po wyłożeniu na talerz posypuje się świeżymi truflami.

Nie trzeba jednak udawać się do największych kulinarnych maestro, by przygotować danie z truflami. Równie popularne są rozwiązania śniadaniowe, zawierające wśród składników te aromatyczne grzyby. Popularne są omlety z truflami, a także jajecznica. W każdym z tych przepisów dodaje się je jako ostatnie. Warto pamiętać, że poddane zbyt wysokiej obróbce termicznej mogą stracić swoje walory.

Wariantów przygotowania trufli jest sporo – do ich sporządzenia wystarczy odwaga. Same grzyby można znaleźć w ofercie Bottega del Gusto.