17 grudnia 2020
Spaghetti alla chitarra dosłownie tłumaczy się jako „spaghetti gitarowe”, ponieważ tradycyjnie jest wyciskane w długie pasma spaghetti za pomocą nitkowego noża do makaronu chitarra. Ciasto na makaron jest zamykane próżniowo i pozostawione na jeden dzień do odpoczynku, co jest kulinarną sztuczką, dzięki której jest gładkie i całkowicie połączone. Niektórzy bratają ten wyjątkowy przepis na domowe spaghetti alla chitarra z pysznym sosem pomidorowym (na przykład z Santa Rosa Pezzettoni) z dodatkiem bazylii i oliwek Taggiasca.
Pochodzenie chitarry wciąż nie jest jasne. Wiadomo tylko, że tradycyjna receptura z prowincji Teramo powstała na początku XIX wieku lub nawet wcześniej. Dawniej makaron krojono specjalnym wałkiem z nacięciami, aby nadać mu określony kształt. Chociaż spaghetti alla chitarra pochodzi z Abruzji, można znaleźć jego różne wersje i nazwy nawet w południowej części Włoch. Nazywa się tonnarelli w Lacjum, torchioli, troccoli lub truoccoli w Basilicacie i Perugii lub maccheroni crioli w Molise.
W Abruzji maccheroni alla chitarra są najczęściej przygotowywane z wieprzowiną, wołowiną i jagnięciną. W niektórych rejonach (np. Teramo) tradycyjnym smakowym dopełnieniem jest sos pomidorowy z klopsikami wołowymi, tzw. pallotyna.
Czas przygotowania:Godzina (bez czasu lezakowania)
Składniki na ciasto makaronowe:
750 g mąki makaronowej
250 g mąki z kaszy manny
300 g żółtek jaj
3 1/2 jajka
50 g wody
Składniki na sos:
500 g posiekanych pomidorów śliwkowych
50 g posiekanej świeżej bazylii
10 g kruchej soli morskiej
50 g oliwy extra vergine (najlepiej z oliwek Taggiasca)
100 g grubo posiekanych oliwek
1 ząbek czosnku
1/2 łyżeczki chili
1 szczypta soli
Bakłażan (do smaku)
Parmezan (do smaku)
Przygotowanie ciasta na makaron:
W misce wymieszaj wszystkie suche składniki: mąkę makaronową, mąkę z kaszy manny i sól. Na środku zrób dołek.
Wbij jajka (żółtka i całe jajka) oraz dodaj wodę.
Mieszaj składniki, aż połączą się w ciasto. Następnie zacznij ugniatać przez 5-10 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne.
Uformuj kulkę, owiń ciasto w folię spożywczą lub umieść w worku próżniowym. Odstaw na 24 godziny w chłodne miejsce.
2. Przygotowanie sosu pomidorowego:
Pomidory pokrój na kawałki i umieść w misce.
Polej oliwą, posyp solą i bazylią. Marynuj przez 30 minut.
3. Przygotowanie pasztetu z oliwek:
Zblenduj oliwki, czosnek, chili i szczyptę soli w blenderze, aż uzyskasz gładką, lekko grudkowatą pastę.
Przełóż pastę do pojemnika, przykryj folią spożywczą.
4. Rozwałkowanie ciasta makaronowego:
Następnego dnia wyjmij ciasto z worka próżniowego i lekko je spłaszcz.
Rozwałkuj ciasto za pomocą maszyny do makaronu, zaczynając od najszerszego ustawienia. Zmniejszaj ustawienie, aż osiągniesz grubość ciasta 0,5 cm.
5. Formowanie makaronu:
Pokrój ciasto na długie pasma spaghetti za pomocą krajarki do makaronu chitarra.
Zwiń makaron w gniazda o wadze ok. 100 g każde i posyp delikatnie mąką, aby się nie skleił.
6. Gotowanie makaronu:
Gotuj makaron w dużym garnku z osoloną wrzącą wodą przez 3 minuty lub do momentu, aż będzie al dente.
Odcedź makaron, zachowując trochę wody z gotowania.
7. Przygotowanie sosu:
Zmiksuj marynowane pomidory na gładką masę, przepuszczając przez drobne sito, aby pozbyć się pestek i skórek.
Przenieś sos na patelnię i podgrzewaj na średnim ogniu.
8. Łączenie składników:
Dodaj ugotowany makaron do patelni z sosem pomidorowym. Wymieszaj, dodaj posiekaną bazylię, oliwę, sól oraz chili do smaku.
Można dodać starty parmezan i pokrojony w kostkę bakłażan (smażony na oliwie, jeśli chcesz).
Podawaj świeży makaron z sosem pomidorowym, posypany parmezanem i udekorowany bakłażanem.
Smacznego!
