W imię tradycji. Ossobuco - przepis na gicz cielęcą

Ossobuco to mięsna potrawa kuchni włoskiej wywodząca się z Lombardii. Najbardziej znanym wariantem dania jest to przyrządzane z pokrojonej na plastry cielęciny. Następnie obsmaża się ją na maśle, a potem dusi w białym winie po dodaniu pomidorów, czosnku i cebuli. Pod koniec duszenia całość posypuje się otartą skórką cytrynową lub pomarańczową.

W Mediolanie ossobuco polewa się specjalnym sosem gremolata. Podczas gdy pierwsze oficjalne przepisy na risotto szafranowe zostały skodyfikowane już w XIX wieku, pojawiło się również połączenie – teraz praktycznie nierozerwalne – ossobuco z intensywnie żółtym ryżem. Tłuszcz w tym daniu ma fundamentalne znaczenie: nie tylko jest obecny w szpiku, ale także w maśle. Ponadto, Pellegrino Artusi jako pierwszy wspomniał o użyciu białego wina do odtłuszczenia przepisu, czyniąc go jeszcze bardziej apetycznym.

– 4 ossobuchi (kawalki cieleciny) po okolo 300 g kazde
– 1 lodyga selera
– 1 marchewka
– pol cebuli
– 50 gr masla
– biale wino
– pol litra bulionu
– 50 gram bialej maki 00
– pietruszka
– zabek czosnku
– starta skorka z cytryny
– oliwa z oliwek extra virgin do dressingu
– sol
– pieprz

1. Odetnij skorke wokol szpiku i posmaruj ja maka.
2. Podsmaz cebule na patelni z oliwa i maslem. Gdy zarumieni sie na zloty kolor, dodaj posiekana marchewke i seler, a zaraz potem takze mieso.
3. Przyrumien z kazdej strony przez co najmniej 4 minuty.
4. Kontynuuj gotowanie na umiarkowanym ogniu, mieszajac potrawe z bialym winem, doprawiajac sola i pieprzem (dla chetnych na tym etapie mozna dodac troche przecieru pomidorowego).
5. Przykryj pokrywka i gotuj wszystko przez okolo 30 minut na srednim ogniu. Po pol godzinie odwroc mieso i gotuj kolejne 30 minut z drugiej strony.
6. Posyp wszystko swieza natka pietruszki, skorka z cytryny i odrobina pieprzu.
7. Dodaj mieso do szafranowego risotto, kladac je delikatnie na ryzu.

Smacznego!