La sfogliatella riccia

La sfogliatella riccia to typowy deser z włoskiej Kampanii. Występuje w dwóch wersjach – kręconej, jeśli przygotowany jest z ciasta francuskiego lub kruchej, z kruchego ciasta.

Sfogliatella powstała w XVIII wieku w konserwatorium Santa Rosa da Lima , niedaleko Amalfi. Przepis powstał niemalże przypadkowo: w kuchni klasztornej pozostawiono niewielkie ciasto z semoliny (np. Divella) i zamiast je wyrzucić, dodano suszone owoce, cukier i limoncello, uzyskując nadzienie. Następnie „opakowaniem” z ciasta francuskiego przykryto nadzienie i wszystko umieszczono w gorącym piekarniku . Ciasto cieszyło się dużą popularnością wśród mieszkańców okolic klasztoru, przyjęło nazwę Santarosa na cześć świętego, któremu klasztor był dedykowany. W 1818 r., neapolitański cukiernik Pasquale Pintauro, wszedł w posiadanie sekretnego przepisu Santarosy, przywożąc deser do Neapolu, modyfikując nieznacznie składniki i wprowadzając wariant zakręconego ciasta. W ten sposób wymyślił klasyczną sfogliatellę.

W Abruzji, zwłaszcza w Lama dei Peligni, co najmniej od XIX wieku zwyczajowo przygotowuje się sfogliatellę na okres Bożego Narodzenia, razem z innymi słodyczami bożonarodzeniowymi, takimi jak caggionetti, pasty migdałowe, bocconotti, pepatelli itp. Istnieją dwie różnice w porównaniu z deserem neapolitańskim: przede wszystkim sfogliatella z Abruzzo wydaje się bardziej miękka z cieńszymi warstwami ciasta, a ponadto nadzienie jest inne. Ponieważ nie zawiera kremów, Abruzzo sfogliatellę można przechowywać dłużej, zachowując jej smak nawet przez 7-10 dni.

W przypadku przygotowania ciasta francuskiego, przepis jest wymagający. Trzeba użyć co najmniej czterech oddzielnych warstw. Każdy deser przygotowywany jest ręcznie, zarówno w cukiernictwie, jak również w domach, gdzie przepis przekazywany jest z pokolenia na pokolenie. Nadzienie la sfogliatella riccia jest typowe dla deserów Abruzzo: domowy dżem winogronowy, kakao w proszku, posiekane migdały, cukier i cynamon. Na koniec sfogliatelle posypuje się mieszanką cukru i cynamonu.

CIASTO:
– 500 g maki
– szczypta soli
– 175 ml wody
– 25 g miodu
– smalec lub maslo

NADZIENIE:
– 450 ml pelnego mleka
– 100 g cukru
– szczypta soli
– 150 g maki z kaszy manny
– 500 g sera ricotta
– duze jajko
– 1/2 lyzeczki ekstraktu z wanilii
– szczypta cynamonu

1. W duzej misce polacz make i sol. Dodaj wode i miod, a nastepnie wymieszaj, aby uzyskac sztywne ciasto. Stopniowo dodawaj wode.
2. Umiesc ciasto na blacie i ugniataj, az bedzie gladkie i miekkie. Zawin w folie i wstaw do lodowki na 30 minut.
3. Po 30 minutach podziel ciasto na 4 czesci. Wez jeden kawalek, przetocz przez maszyne do makaronu, nastepnie zloz na pol i ponownie zwin. Zrob to samo z kazdym kawalkiem. Powtarzaj ten proces, az utworzysz gladkie arkusze, stopniowo zmniejszajac szerokosc kazdej rolki.
4. Gdy arkusz osiagnie grubosc 1mm, poloz go na powierzchni i naloz cienka warstwe smalcu lub masla. Z pozostalych ciast uloz cienkie arkusze i rozwalkuj je w podobne cienkie warstwy.
5. Zwin pierwszy cienki arkusz, aby uzyskac ksztalt rulonu.
6. Owin cienki arkusz ciasta wokol pierwszego, ukladajac warstwy, aby utworzyc jeden duzy cylinder. Przykryj folia i wstaw do lodowki na 1-2 godziny, aby ciasto sie usztywnilo.
7. Mleko, cukier i sol umiesc w rondlu i zagotuj. Dodaj make z semoliny, az zgestnieje i stanie sie gladka. Po ostygnieciu przeloz do miski. Dodaj pozostale skladniki, caly czas mieszajac, aby uzyskac gladkie, geste nadzienie.
8. Rozgrzej piekarnik do 200 stopni.
9. Ciasto pokroj na kawalki o grubosci 1 cm. Palcami nasmarowanymi smalcem lub maslem odcisnij srodek i uformuj stozek.
10. Nabierz nadzienie, wbij lyzke do zaglebienia i scisnij brzegi ciasta, aby sie zablokowaly. Powtorz te czynnosci z pozostalymi kawalkami i wyloz wszystkie ciasta na blasze.
11. Kiedy skonczysz nakladac nadzienie na wszystkie kawalki ciasta, piecz je przez okolo 30 minut.
12. Po zakonczeniu pozostaw do ostygniecia przez kilka minut, a nastepnie posyp je cukrem pudrem i cynamonem.

Smacznego!