Bollito misto, czyli mięsny smak Włoch

W kuchni włoskiej bollito misto jest znane od dawna. W XIX wieku książę koronny, a od 1849 roku król Vittorio Emanuele II, często wymykał się do małego miasteczka Moncalvo. Polował na zwierzynę łowną, bawił się ze swoją ulubioną kochanką i delektował bollito z przyjaciółmi. Danie to zajmuje ważne miejsce w różnych tekstach kulinarnych. Antonio Latini sprezentował 38 propozycji gotowania bollito misto w swojej książce kucharskiej „Lo Scalco alla Moderna” (1694). Maestro Martino z kolei zawarł kilka przepisów w swojej książce „Libro de Arte Coquinaria” (sztuka gotowania). Uważana jest ona za symbol włoskiej literatury kulinarnej.

Bollito misto to klasyczny gulasz z północnych Włoch. Najbardziej przypomina francuski Pot-au-feu, składający się z różnych twardszych kawałków wołowiny i cielęciny, a także kury, które są delikatnie gotowane na wolnym ogniu przez 2-3 godziny w aromatycznym bulionie warzywnym. Bollito i jego liczne odmiany regionalne są spożywane w całych północnych Włoszech i są szczególnie popularne w Emilii-Romanii, Piemoncie i Lombardii. Mięso jest cienko krojone i podawane z grubą solą morską, chrzanem lub warzywnymi dodatkami. Powstały bulion jest odtłuszczony, odcedzony i używany jako baza do zup i risotto.

– 450g ogona wolowego
– jezyk wolowy
– 800 g zeberek wolowych z koscia
– 1,1 kg golonki wolowej
– 1,25 kg pieczeni wolowej bez kosci
– cebula
– gozdziki
– kolendra
– pieprz
– lisc laurowy
– rozmaryn
– seler
– czosnek
– sol
– caly kurczak

1. Na jeden dzien przed podaniem w duzym garnku wymieszaj wszystkie miesa poza kura. Wbij gozdziki w polowki cebuli i dodaj do garnka razem z kolendra, ziarnami pieprzu, lisciem laurowym, rozmarynem, selerem i przekrojona na pol glowka czosnku. Dodaj do tego rowniez 1,5 lyzki soli i tyle wody, aby pokryc wszystkie skladniki.

2. Doprowadz do wrzenia i gotuj, az mieso zacznie mieknac, od 1 do 2 godzin. Dodaj kurczaka i kontynuuj gotowanie, az wszystkie kawalki beda wystarczajaco miekkie, aby mozna je bylo latwo przekluc widelcem.

3. Potrawe przenies do lodowki na noc.

4. Nastepnego dnia usun tluszcz z powierzchni bulionu i umiesc garnek w ogniu. Dodaj kosc i skore piersi kurczaka i podgrzej bulion do 65 stopni.

5. Usun kosci z krotkich, a mieso pokoj.

6. Przed podaniem miesa zwilz cieplym bulionem.

Smacznego!