W imię tradycji. Ossobuco

Ossobuco to mięsna potrawa kuchni włoskiej wywodząca się z Lombardii. Najbardziej znanym wariantem dania jest to przyrządzane z pokrojonej na plastry cielęciny. Następnie obsmaża się ją na maśle, a potem dusi w białym winie po dodaniu pomidorów, czosnku i cebuli. Pod koniec duszenia całość posypuje się otartą skórką cytrynową lub pomarańczową.

W Mediolanie ossobuco polewa się specjalnym sosem gremolata. Podczas gdy pierwsze oficjalne przepisy na risotto szafranowe zostały skodyfikowane już w XIX wieku, pojawiło się również połączenie – teraz praktycznie nierozerwalne – ossobuco z intensywnie żółtym ryżem. Tłuszcz w tym daniu ma fundamentalne znaczenie: nie tylko jest obecny w szpiku, ale także w maśle. Ponadto, Pellegrino Artusi jako pierwszy wspomniał o użyciu białego wina do odtłuszczenia przepisu, czyniąc go jeszcze bardziej apetycznym.

– 4 ossobuchi (kawałki cielęciny) po około 300 g każde
– 1 łodyga selera
– 1 marchewka
– pół cebuli
– 50 gr masła
– białe wino
– pół litra bulionu
– 50 gram białej mąki 00
– pietruszka
– ząbek czosnku
– starta skórka z cytryny
– oliwa z oliwek extra virgin do dressingu
– sól
– pieprz

1. Odetnij skórkę wokół szpiku i posmaruj ją mąką.
2. Podsmaż cebulę na patelni z oliwą i masłem. Gdy zarumieni się na złoty kolor, dodaj posiekaną marchewkę i seler, a zaraz potem także mięso.
3. Przyrumień z każdej strony przez co najmniej 4 minuty.
4. Kontynuuj gotowanie na umiarkowanym ogniu, mieszając potrawę z białym winem, doprawiając solą i pieprzem (dla chętnych na tym etapie można dodać trochę przecieru pomidorowego).
5. Przykryj pokrywką i gotuj wszystko przez około 30 minut na średnim ogniu. Po pół godzinie odwróć mięso i gotuj kolejne 30 minut z drugiej strony.
6. Posyp wszystko świeżą natką pietruszki, skórką z cytryny i odrobiną pieprzu.
7. Dodaj mięso do szafranowego risotto, kładąc je delikatnie na ryżu.

Smacznego!