Risotto Alla Milanese - przepis

Risotto alla milanese (Risotto po mediolańsku) to klasyczne danie z kategorii Primi Piatti, czyli

danie, które podajesz po antipasti. Charakteryzuje się delikatnym smakiem ryżu połączonym z aromatycznym szafranem, który nadaje potrawie wyraźny smak oraz piękny, złocisty kolor. Jest to jeden z najsłynniejszych specjałów kuchni mediolańskiej, obok takich dań jak Ossobuco (cielęca gicz duszona w białym winie) czy Minestrone alla milanese (warzywna zupa o bogatej kompozycji składników).

Ryż jest popularnym składnikiem w północnych Włoszech, a dania takie jak risotto cieszą się dużą popularnością. Jednym z regionów słynących z uprawy ryżu jest region Lombardia, która również jest znana z kukurydzy, co sprzyja popularności polenty, a także z doskonałych mięs, takich jak cielęcina i wołowina oraz wyśmienitych serów, jak gorgonzola i Grana Padano. Stolica regionu, Mediolan, od wieków pielęgnuje bogatą tradycję kulinarną, w której risotto zajmuje szczególne miejsce. Doskonałym przykładem, ukazującym miłość Lombardczyków do tej potrawy jest prawdziwe włoskie Risotto alla milanese.

Risotto alla milanese składniki

Skupmy się na kluczowych składnikach Risotto alla milanese: ryżu, szafranie i winie oraz na kwestii wyboru między masłem a oliwą z oliwek extra vergine. Zacznijmy od najważniejszego składnika – ryżu.

Do risotto najlepiej sprawdzają się odmiany Arborio, Carnaroli i Vialone Nano, zapewniające kremową konsystencję. W szczególności polecamy ryż Arborio marki Curtiriso. Ryż Arborio uwalnia więcej skrobi niż inne odmiany, co nadaje risotto charakterystyczną, kremową konsystencję. Doskonale wchłania smaki wszystkich składników. Dzięki odpowiedniej technice gotowania Arborio tworzy aksamitne, bogate risotto, które jest prawdziwym wyrazem włoskiej kuchni.

W kwestii użycia oliwy z oliwek lub masła do risotto nie ma jednomyślności. Tradycyjnie, ponieważ risotto pochodzi z północnych Włoch, zazwyczaj wybiera się masło, które nadaje potrawie charakterystyczną kremowość i bogaty smak. Z kolei oliwa z oliwek jest częściej stosowana w risotto w rejonach południowych.

W przepisie postanowiliśmy połączyć to, co najlepsze z obu tradycji – z północy i południa. Dzięki temu risotto zyskuje wyjątkową głębię smaku, łącząc delikatność masła z wyrafinowaną świeżością oliwy z oliwek.

Szafran – luksus we włoskich daniach

Szafran to prawdziwy król wśród przypraw, od wieków uznawany za symbol luksusu, elegancji i wyrafinowanego smaku. Jego wyjątkowość wynika z intensywnego, trudnego do podrobienia aromatu, ale także z pracochłonnego procesu produkcji.

Szafran jest najdroższą przyprawą na świecie. Głównie dlatego, że jego pozyskiwanie jest całkowicie ręczne. Aby zebrać zaledwie 1 kg szafranu, potrzeba aż 150 tysięcy kwiatów fioletowego krokusa.

We Włoszech uprawa szafranu ma długą tradycję, sięgającą czasów starożytnego Rzymu. Obecnie najbardziej znanymi odmianami są Szafran Aquila DOP z Abruzji oraz Szafran sardyński DOP (Denominazione di Origine Protetta to certyfikat chroniący autentyczność produktów pochodzących z określonych regionów Włoch; jest symbolem najwyższej jakości i gwarancją unikalności).

Zachowaj ostrożność podczas zakupu szafranu, ponieważ często bywa fałszowany. Niekiedy jest mieszany z tańszymi substytutami, takimi jak krokosz barwierski czy kurkuma.

W Risotto alla milanese szafran odgrywa kluczową rolę – to jego złociste nitki nadają daniu charakterystyczny kolor i smak. Aby w pełni wydobyć jego wyjątkowy aromat, warto dodać go pod koniec gotowania, pozwalając mu stopniowo uwalniać pełnię smaku.

Możesz go również znaleźć w takich przepisach jak Fiadoni abruzzesi – serowe pierożki z Pescary, sycylijskie Arancini – smażone kulki ryżowe oraz w Cozze e zafferano – abruzyjskich małżach z szafranem.

Na jakim winie risotto?

Do Risotto alla milanese użyj takiego samego wina, jakie potem podasz do kolacji.

Do klasycznego ryżu z szafranem wybierz wytrawne białe wino, takie jak Chardonnay czy Pinot Grigio, które doskonale komponują się z delikatnymi smakami tego dania.

Polecamy wina z winnicy Le Rive, pochodzące z regionu Veneto – ich zrównoważony smak i owocowe nuty idealnie współgrają z aromatami risotto.

Warto wspomnieć, że na początku do risotto używano czerwonego wina, które z czasem zostało zastąpione białym. Jednak w niektórych regionach Włoch, takich jak Piemont, nadal przygotowuje się risotto na bazie czerwonego wina, na przykład popularnego Barbera. Jeśli chcesz spróbować czegoś bardziej nietypowego, co nada Twojemu risotto lekko różowy odcień, polecamy Barbera d’Alba DOC Lablù, które wprowadzi interesujący smakowy akcent do Twojego dania.

Risotto alla Milanese przepis

• 500 g ryzu Arborio od firmy Curtiriso
• 120 g startego Parmigiano Reggiano
• 2 lyzki oliwy z oliwek extra vergine 100% Italiano od Coppini
• 1 lyzka masla 100% Italiano od Zanasi
• 1 cebula
• 1,5 lyzeczki szafranu
• 1 litr bulionu warzywnego Il Mio Brodo di Verdure od Star
• 200 ml bialego wytrawnego wina Pinot Grigio od Le Rive
• 4 lyzki zagotowanej goracej wody

Wloskie produkty do przygotowania dania znajdziesz w naszych wloskich delikatesach Bottega del Gusto.

1. Umiesc w malej miseczce szafran, zalej go goraca woda i odstaw.
2. Wlej bulion do garnka i podgrzewaj.
3. Rozgrzej oliwe z oliwek i maslo w duzym garnku.
4. Dodaj cebule, gdy maslo sie rozpusci.
5. Podsmaz ja na malym ogniu, az bedzie szklista.
6. Dodaj ryz i podsmaz go okolo 1 minuty, stale mieszajac. Poczekaj, az ziarenka ryzu stana sie szkliste.
7. Wlej do garnka wino i czekaj, az ryz wchlonie caly plyn.
8. Dodaj chochle podgrzanego bulionu i mieszaj caly czas, az ryz go wchlonie.
9. Powtarzaj te czynnosc wielokrotnie, dopoki ryz bedzie gotowy (al dente), a plyn calkowicie bedzie wchloniety.
10. Dodaj namoczony szafran, Parmigiano Reggiano oraz maslo.
11. Dopraw sola i pieprzem.
12. Wymieszaj i podawaj natychmiast.

W tradycyjnym przepisie na Risotto alla milanese wykorzystywano szpik kostny i bulion wolowy, co nadawalo daniu wyjatkowo gleboki, bogaty smak.

Pamietaj, aby bulion, ktorego uzywasz, byl dopasowany do pozostalych skladnikow.

Risotto to danie, ktore wymaga wyjatkowej troski i delikatnosci podczas przygotowania, niczym kulinarne dzielo sztuki. Kluczem do jego sukcesu jest stopniowe dodawanie plynow – ryz nalezy gotowac w malych porcjach bulionu, pozwalajac mu wchlaniac aromaty powoli i rownomiernie, az osiagnie idealna konsystencje. Ten proces, wykonywany z cierpliwoscia, sprawia, ze kazde ziarenko ryzu gotuje sie rownomiernie.

Najwazniejszym momentem, ktory nadaje risotto jego charakterystyczna kremowa teksture, jest koncowy etap. To wlasnie wtedy dodaj maslo, ser, a czasem odrobine oliwy z oliwek extra vergine. Dzieki temu skladniki polacza sie w aksamitna calosc, a risotto staje sie nie tylko jedzeniem, ale prawdziwa uczta dla zmyslow.